Každý Čech ročně spořádá zhruba 26 kilogramů kuřecího masa. Je totiž chutné, rychle hotové, levné a doporučují ho dietologové, protože není tučné a obsahuje prospěšné živiny. Při jeho nákupu a přípravě ale můžeme udělat chyby, kterých je dobré se vyvarovat.
Zdroj: https://www.denik.cz/gastronomie/pravda-o-kurecim-mase-20180206.html
Nutriční specialisté si kuřecí pochvalují. Na známé výživové pyramidě je v jejím pomyslném třetím patře společně s rybami, luštěninami, ořechy a mléčnými výrobky. Bíle drůbeží maso totiž obecně obsahuje méně cholesterolu, přitom je bohaté na plnohodnotné bílkoviny. Z minerálních látek obsahuje fosfor a draslík, který snižuje krevní tlak. Příznivý je také obsah nenasycených mastných kyselin, navíc má vysoký obsah vody a méně mezibuněčného tuku.
Na druhé straně je často spojováno s nepopulárním obrazem velkochovů a riziky nepříjemných nákaz. Jíme při zachování současné masové produkce ještě vůbec maso? Není prospěšný obsah živin zastřen výskytem hormonů a antibiotik? Určitě každý slyšel, že kuřecí maso údajně obsahuje velké množství ženského pohlavního hormonu, proto se nedoporučuje konzumace ve velkém. Zde je ale na místě zmínit, že se jedná spíše o fámy z internetu. Jsou oblasti (třeba USA a Austrálie), kde je konzumace kuřecího masa oproti nám dvojnásobná, ale negativní vlivy zaznamenány nejsou.
V duchu přísných kontrol
Přibližně 65 procent kuřecího masa, které se prodává v České republice, pochází z tuzemských chovů. Tato kuřata zde vyrostla, byla tady poražena a jsou produkována pod přísným dohledem. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé musí dodržovat řadu legislativních požadavků na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání.
„Zákazník od nás dostává po nutriční stránce vysoce kvalitní maso,“ ujišťuje majitel drůbežářské firmy Drumo, spol. s r.o. Ing. Vlastislav Klaška, jenž se v odvětví pohybuje přes 30 let a z cest po světě má srovnání i se zahraničními drůbežářskými podniky. „Kuřata u nás pocházejí ze zdravých chovů, které jsou pod přísnou veterinární kontrolou.“
V České republice jsou čtyři velké drůbežářské výrobní podniky: Drůbežářský závod Klatovy a.s., Vodňanská drůbež a.s., Rabbit Trhový Štěpánov a.s. a Raciola. Platí, že maso dostávají supermarkety obvykle z těchto chovů a jatek, stejně jako malá řeznictví.
Pak jsou tu malé subjekty, které se zaměřují na farmářský chov. Když si někdo koupí „biokuře“ nebo „kuře ze dvora“, tak to bude nejspíše farmářská porážka, ale nejsou to jatka v pravém slova smyslu. Výrobní kapacity mají malé - v řádech stovek kilogramů.
Pozor na laciné, ale přebalené
Čeští drůbežáři se dušují, že dělají to nejlepší, co mohou. Uvádějí, co vše se hlídá a kontroluje, kde všude se dělají bakteriální stěry, že na každé porážce je vždy přítomen veterinář. Poukazují, že na rozdíl od některých zahraničních chovů se podle legislativy u nás antibiotika nepoužívají k jiným než léčebným účelům. Při záchytu podobných „příměsí“ se zboží stahuje z trhu a jsou za to velké pokuty. K tomu všechna naše jatka chladí kuřata po porážce vzduchem moderními technologiemi, zatímco třeba v Polsku se tak děje ve vodní lázni, což s sebou nese vyšší riziko bakteriálních nákaz.
Zhruba 35 procent masa se k nám dováží. Z části z EU, z části ze třetích zemí (Brazílie, Argentiny a Chile). Největšími dovozci jsou Poláci, kteří kromě vlastní produkce nakupují drůbež třeba právě v Brazílii, přebalí ji a distribuují k nám. Jak byla tato kuřata chována, poražena, zpracována, a zda nebyla třeba krmena masokostní moučkou, už není pod naší kontrolou. „V České republice funguje řada subjektů, které nemají vlastní chov a porážku a jen obchodují s drůbežím masem,“ vysvětluje Ing. Tomáš Fulín, podnikový ředitel drůbežárny Rabbit. „Kdo chce mít jistotu, měl by raději nakupovat od zavedených firem a řetězců.“
I dovoz z ciziny podléhá kontrole. Ovšem přednost lokální produkci v případě kuřat bychom měli dávat z prostého důvodu: pokud se maso klepe 25 hodin v kamionu, jeho kvalita určitě utrpí. Měsíčně se přitom do České republiky ze zahraničí doveze kolem 8 000 tun kuřecího masa (asi 350 kamionů).
V hale plné kuřat
Kuřata brojlerového typu jsou dlouhodobě šlechtěna na rychlý růst a rychlou tvorbu svalové hmoty. Podle odborníků z oboru za rychlý růst může sofistikovaná denní krmná dávka, v žádném případě růstové hormony.
Jak to v praxi vypadá, sledujeme u jedné z hal výkrmny podniku Rabbit Trhový Štěpánov. V hale je tu 68 000 kusů kuřat ve stáří 28 dnů, na porážku půjdou za týden. Zobou cosi na způsob zrní. „V krmné směsi je 60 až 70 procent obilovin, jedná se převážně o zdroj sacharidů,“ vysvětluje ředitel Tomáš Fulín. „Z 15 až 20 procent je tam složka, která kuřeti dodává bílkoviny. Třeba sója. Zbytek jsou různé minerály. Mohl by to v podstatě jíst i člověk.“
Správnou teplotu a odvětrávání zajišťuje počítač. Vše musí být optimální - vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku i řada dalších faktorů. Ani náznak toho, co se občas šíří po internetu – totiž že se kuřata ve velkochovech brodí ve výkalech, že mají bolestivé puchýře…
Inženýr Fulín zdůrazňuje, že výroba drůbežího je ze všech mas ekologicky nejudržitelnější: produkuje se při ní nejméně CO2, dvoukilové kuře za svůj život sní 3,4 kg krmné směsi a vypije jen kolem šesti sedmi litrů vody.
Lahůdka z farmy, ale…
V posledních letech máme možnost pořídit si maso z farmy nebo různých bio chovů. Jeho cena je samozřejmě vysoká (200 i 250 Kč/kg). Chovatelé uvádějí, že jejich kuřata nežijí společně s tisíci dalšími, že nejsou po celý svůj život zavřená v hale a jejich denní rytmus neovlivňuje umělé osvětlení. Krmnou směs mají z obilovin a luštěnin, občas spořádají hmyz nebo červa.
Takováto kuřata ovšem lidé vnímají více jako sváteční jídlo. „Všechny naše zákazníky známe jménem,“ říká Ladislav Šašek z farmy Kuře ze Dvora na západě Čech. „Naši zákazníci si s tím tříkilovým kuřátkem musí pohrát… Nevaří pro sebe, ale pro rodinu, přátele. Vymyslí z něj několik jídel na týden. Kuře využijí jako celek, ne jenom prsa nebo stehna. A hlavně vědí, že největším zázrakem je jeho vývar.“
Dlužno ovšem podotknout, že farma prostě nedokáže zajistit naprosto čisté podmínky jako velkoproducent. Biologická bezpečnost kuřete je podle odborníků nižší.
Na co tedy dát při nákupu kuřete hlavně pozor? U supermarketového chlazeného kuřecího masa stačí prohlédnout, jak vypadá, jestli pod ním není příliš „krvavé vody“, jestli není oslizlé. Klíčová je etiketa s datem trvanlivosti, informacemi o výrobci a zemi původu. Ovšem pozor, podle předpisů EU je uvádění způsobu chovu v případě kuřecího masa nepovinný údaj. Nekupujte tedy raději ta kuřata, u kterých chybí. Stejně tak u pultového prodeje chtějte jednoznačně znát původ!
Důležité také je, jak s kuřecím masem zacházíme po nákupu. Často je baleno do směsi potravinářských plynů v tzv. ochranné atmosféře. To zaručuje zachování přirozené barvy a kvality masa po delší dobu skladování, přesto je nutné balíček co nejdříve umístit do lednice a dodržet lhůtu trvanlivosti (pakliže ho nezamrazíme). Dodržování hygienických pravidel a dostatečná teplená úprava je nutností.
ROZHOVOR
Méně železa nemusí být na škodu
Nutriční specialista a výzkumný pracovník se zaměřením na vliv výživy a pohybové aktivity na hladinu cholesterolu v krvi RNDr. Pavel Suchánek z IKEM se zamýšlí nad zdravotními aspekty kuřecího masa.
Kuřecí maso je obecně považováno za prospěšné. Které jeho přednosti byste vyzdvihl?
Není až tolik tučné, pokud tedy odstraníme kůži, nebo necháme tuk vypéct. Je lépe stravitelné než maso červené. Má relativně málo železa, což z hlediska dnešních poznatků může být pozitivní. Velmi se debatuje mezi odborníky o tom, že tepelné působení na maso s vysokým obsahem železa může přeměnit toto železo na agresivnější formu a ta podle některých výsledků klinických studií může poškozovat střevo a vést k zvýšenému riziku nádorových onemocnění.
Jaké části z kuřete jsou především vhodné?
Kuřecí prsa, ta obsahují minimum tuku, takže se berou jako nejatraktivnější část, někteří také preferují játra.
A nejvhodnější úprava?
Osobně i z hlediska chuti doporučuji kuře péct na pečícím papíře nebo grilovat.
AutorAutor: David Kalců, Nikita Rybová
Zdroj: https://www.denik.cz
