Menu

Maso ostatní drůbež

Drůbež dělíme na hrabavou (kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan, krůta, pulard), vodní (husa a kachna) a létavou (holub a holoubata). Pokud se nebudeme věnovat speciálně kuřecímu masu, pak ostatní druhy drůbeže mají hodně podobné vlastnosti, které jsme už zmínili u kuřecího masa.

Drůbeží maso je jemné a křehké, je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitaminů. Kvalitu a chuť masa ovlivňuje krmení, druh a stáří zvířat. Drůbeží maso je bělomasé (krocan, krůta a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub).

Právě barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, maso ze stehen je tmavší než z prsou. Brojleři jsou intenzivně krmené mladé kusy drůbeže z masných plemen před pohlavní dospělostí (kuřata ve stáří osm týdnů, krůty ve stáří 12–14 týdnů). Starší drůbež obsahuje více tuku, hromadí se v dutině břišní.

Kuřecí maso má široké použití v kuchyni. Starší druhy drůbeže, jako jsou kachna, krocan nebo husa, vyžadují delší tepelnou úpravu a jsou vhodnější na pečení, vaření či dušení.

Vedle skvělé chuti a širokých možností zpracování poskytuje drůbeží maso lidskému organismu také řadu cenných látek – vedle vitaminu C a B obsahuje nezanedbatelné množství hořčíku, železa a fosforu. Libová drůbež, k níž patří kuře a krůta, je díky nízkému obsahu tuku snadno stravitelná a hodí se pro přípravu lehkých a dietních pokrmů. Kachna a husa mají maso tučnější a vydatnější a jeho předností je mj. vysoký podíl nenasycených mastných kyselin.

Dělení drůbežího masa

Drůbeží maso se dělí na čtyři základní části: horní a spodní stehna, prsa a křídla. Prsa tvoří malý a velký sval, maso ze stehen se dělí na více svalových snopků. V poměru k celému tělu mají nejvyšší podíl masa z prsou křepelky, dále krůty, perličky, kuřata, husy a kachny. Z hlediska podílu masa ze stehen vedou kuřata, následují je perličky, krůty, husy, kachny a křepelky. V kuchyni se velmi často využívají také drůbky, zejména játra a srdce. Samostatný skelet je skvělý základ pro drůbeží vývar.

Jak poznat kvalitu?

Při nákupu drůbežího masa je třeba věnovat pozornost vzhledu a údajům na etiketě. Vybledlá či dokonce nazelenalá barva, povislá kůže, slizký povrch nebo zápach jsou jednoznačné signály, které by vás měly od nákupu odradit. Etiketa prozradí důležité informace o stáří a původu drůbeže, způsobu chovu a výkrmu.

Drůbež se na trh dodává chlazená (skladujeme při teplotě -1 °C maximálně pět dnů) nebo mražená (skladujeme při teplotě -18 až -22 °C, před tepelnou úpravou rozmrazujeme v chladničce), vcelku (s drůbky, bez drůbků) nebo dělená (čtvrtky, půlky).

Při nákupu drůbežího masa čtěte etikety. Na každém balíčku masa se dozvíte, kde byla drůbež vykrmena a následně poražena.